Cipriano Cruz Hernández, conocido como el Churrero, comparte la receta de la galleta de agua, la canilla, el charro, la empanada de coco, de guayaba, el bizcochuelo, el marquesote, el cepillo y la torta de queso
Por Édgar Ávila Pérez
Tlalixcoyan, Ver.-En La Esquina del Movimiento, fundada en 1977, cuelgan docenas de bolsas transparentes cuyo interior satisfacen los antojos de los paladares más exigentes con pan “nativo” del municipio.
La galleta de agua, canilla, el charro, empanada de coco y guayaba, el bizcochuelo, marquesote, cepillo y la torta de queso, metidos en esas bolsas, son parte de las creaciones de Don Cipriano Cruz Hernández, conocido en el pueblo como El Churrero.
A tan sólo 45 minutos del puerto de Veracruz, el hombre de facciones y gestos amables prepara con dedicación toda una variedad de panes que deleitan los paladares de lugareños y de fuereños.
En el pueblo fundado hace 230 años, nativo de Tlalixcoyan como su pan, don Cipriano conoce muy bien el sabor de las piezas tradicionales, sólo mejora las recetas con productos de calidad y con endulzantes.
“El secreto me lo dio Dios, nadie me enseñó, yo he ido modificando todo, porque el pan es nativo de aquí”, dice con una sonrisa en el pleno centro de este rincón bochornoso de Veracruz.
En sus inicios, hace ya más de cinco décadas, se dedicó a vender churros. De ahí su apodo que porta y pronuncia con orgullo. También fue chef en un restaurante en la ciudad de México, pero fue el pan tradicional que le permitió sacar a flote a una gran familia con siete hijos.
Desde la “Esquina del movimiento”, comparte la receta de algunas de las piezas más socorridas por los lugareños y visitantes. Como la del cepillo que lleva leche, mantequilla, huevo, vainilla y sal para preparar la masa; para la galleta de agua y la canilla es la misma masa, explica: harina, manteca, azúcar, sal y la levadura.
“Se espera que suba de tamaño la masa para empezar a prepararla”, dice y añade que para el tradicional bizcochuelo, debe agregar un kilo de manteca y se le pone la porción de anís o canela molida.
Lo crujiente de algunas de sus reacciones y lo suave de otras genera un deleite visual y en el paladar.
“El primer lugar lo tiene el bizcochuelo, no alcanza. Vienen de Cancún, hasta de Estados Unidos se llevan para allá”.
Tras 45 años, Don Cipriano sigue preparando el pan con la misma dedicación que el primer día que abrió las puertas de su local que mira la parte trasera de la iglesia principal y en contra esquina del Ayuntamiento de Tlalixcoyan.
Y por si no fuera suficiente, deleita a los comensales con tamales de elote, masa y barbacoa de res.
